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          冷庫工程案例

          • 液體奶及乳汁品冷藏、加工
          • 本站編纂:鳳山谷輪制冷設備有限公司宣布日期:2016-05-03 14:27 閱讀次數:

          巴氏殺菌乳的加工

          巴氏殺菌乳又稱市乳,重要是指用新穎的優良原料乳,經由離心淨乳、尺度化、均質、殺菌和冷卻,以液體狀況灌裝,直接供應花費者飲用的商品乳,因成品的脂肪含量分歧又分爲全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油,另外還有草莓、巧克力、果汁和調味酸乳等。按加熱辦法又可分爲高溫長時光殺菌乳、低溫短時光殺菌乳、滅菌乳等。

          (一)巴氏殺菌乳的加工工藝

          巴氏殺菌乳的工藝流程爲:原料乳的驗收→尺度化→均質→殺菌→冷卻→包裝→冷藏

          1.原料乳的驗收和預處置

          殺菌乳的質量決議于原料乳,是以必需增強對原料乳的質量掌握。其預處置重要包含本書後面所述的過濾、汙染、冷卻等工序。

          2.牛乳的脫氣

          牛乳中含有5.5%~7.7%非聯合疏散性氣體,經儲存運輸後其含量還會增長。這些氣體對乳的加工有損壞感化。重要是影響乳汁量的精確性;增長殺菌機中的結垢,影響乳的分別效力,晦氣于尺度化;促使脂肪球聚合,影響奶油的産量;促使發酵乳中的乳清析出等。普通除在奶槽車上和收奶間停止脫氣外,還應應用真空脫氣罐除去渺小疏散氣泡和消融氧。辦法爲將牛乳預熱至68℃,泵入真空罐,部門牛乳和空氣蒸發,空氣及一些非冷凝異味氣體由真空泵抽吸除去。

          3.尺度化

          尺度化的目標是爲了肯定巴氏殺菌乳中的脂肪含量,以知足分歧花費者的需求。普通低脂乳脂肪含量爲1.5%,慣例市乳脂肪含量爲3%。乳脂肪的尺度化可經由過程添加稀奶油或脫脂乳停止調劑。其辦法有以下3種:

          (1)預尺度化重要是指乳在殺菌之前把全脂乳分別成稀奶油和脫脂乳。假如尺度化乳脂率高于原料乳,則需將稀奶油按盤算比例與原料乳在罐中混雜以到達請求的含脂率。假如低于原料乳的,則需將脫脂乳按盤算比例與原料乳在罐中混雜,以到達請求的含脂率。

          (2)後尺度化在殺菌以後停止,辦法同上,但該法的二次凈化能夠性大。

          (3)直接尺度化這是一種疾速、穩固、準確與分別機結合運作、單元時光內能大批地處置乳的古代化辦法。將牛乳加熱到55~65℃後,按事後設定好的脂肪含量分別出脫脂乳和稀奶油,並依據比擬終産品的脂肪含量,由設備主動掌握回流到脫脂乳中的稀奶油流量,從而到達尺度化的目標。

          4.均質

          牛乳中脂肪球的巨細普通在1~10微米之間,放置一段時光後易湧現聚結成塊、脂肪上浮的景象。經均質後可以使脂肪球直徑變小(小于2微米),散布平均,口感好,有優越的風味,不發生脂肪上顯現象。

          均質後果與溫度有關。均質前牛乳必需先行預熱60℃閣下,如用高溫長時光殺菌,普通在殺菌進步行均質。如停止低溫短時光殺菌或超低溫剎時殺菌,均質在預熱工序後殺菌進步行。

          經常使用的均質機爲兩段式,預熱的牛乳經靠前段壓力調理閥時壓力爲176~204公斤/平方厘米,而第二段壓力堅持在35公斤/平方厘米。

          5.殺菌

          殺菌有兩個目標,一個目標是殺逝世惹起人類疾病的壹切微生物,使之完整沒有致病菌。第二個目標就是盡量地損壞除致病微生物外能影響産咀嚼道和保留期的微生物其他成份如酶類,以包管産品的質量。殺菌有多種辦法,但牛乳加工中比擬經常使用的是加熱殺菌法,牛乳的殺菌能否恰當,用磷酸酶實驗來檢討,實驗成果必需是陰性的,即必需沒有發明有活性的磷酸酶。然則脂肪含量8%的乳成品,稀奶油發酵乳等産品不消磷酸酶磨練,而用過氧化氫酶實驗來取代。

          (1)高溫長時光殺菌法(LTLT)又叫堅持殺菌法、高溫殺菌法。其殺菌辦法爲向具有夾套的消毒缸或保溫缸中泵入牛乳,開動攪拌器,同時向夾套中通入蒸汽或熱水(66~77℃),使牛乳的溫度升至62~65℃並堅持30分鍾。然則使病原菌完整滅亡的效力只到達85%~99%,而耐熱的嗜熱細菌及胞子等不容易被殺逝世。特別是牛乳中的細菌數越多時殺菌後的殘余菌數也多,是以,爲懂得決這一成績,有些工場采取72~75℃15分鍾的殺菌方法。

          堅持殺菌法應留意消毒缸的巨細、攪拌器的巨細及其相合營的轉數,以取得比擬好的傳熱效力和不發生泡沫。要精確地確認乳溫,在殺菌完後15分鍾之內敏捷地將乳溫降到5℃以下。爲避免二次凈化,殺菌開端後禁絕翻開消毒缸的蓋子。

          (2)低溫短時光殺菌法(HTST)低溫短時光殺菌是用管式或板狀熱交流器使乳在活動的狀況下停止持續加熱處置的辦法。加熱前提是72~75℃15秒。但因為乳中菌數的分歧,也有采取72~75℃16~40秒或80~85℃10~15秒的辦法停止加熱。

          HTST殺菌機的特色是將準備加熱、加熱及冷卻部門公道地聯合了起來。起首生乳進入準備加熱部的熱交流機,在此與從加熱部門出來的殺菌乳停止熱交流到達60℃閣下,接著被送入到加熱部加熱到劃定的溫度。殺菌假如正常,乳被送到冷卻部門,與從新進入的生乳停止熱交流,到達部門冷卻,進一步地冷卻到5℃以下。假如在加熱部門牛乳殺菌不充足,經由過程活動轉換閥將牛乳送回殺菌部門停止再殺菌。熱交流器有管式、片式兩種,因為片式比管式熱傳導效力高,臨盆中經常使用片式。加熱堅持時光通常為經由過程調劑管的長度或粗細,或經由過程調劑熱交流器片數(片式)來停止的。

          HTST殺菌與高溫長時光殺菌比擬,有很多長處:占空中積小,節儉空間,因應用熱交流持續短時光殺菌,所以效力高。節儉熱源,加熱時光短,牛乳的養分成份損壞小,無蒸煮臭,主動持續活動,操作便利、衛生,不用常常裝配。別的,設備可直接用酸、堿液停止主動當場清洗。

          (3)超低溫剎時殺菌法(UHT)該辦法是采取加壓蒸汽將牛乳加熱到120~140℃堅持0.5~4秒,然後將牛乳敏捷冷卻的一種殺菌辦法,該辦法殺菌效力極高,可以到達滅菌的後果,普通在冷藏下可保留20天。假如與無菌包裝聯合起來可以臨盆滅菌乳,堅持貿易無菌狀況,無需冷藏,常溫下可歷久保留(3~6個月)或更長。

          超低溫剎時殺(滅)菌設備有直接加熱式、直接加熱式兩種,直接加熱式經常使用片式、管式熱交流器型。工藝流程:牛乳起首經預熱,片式加熱器經熱收受接管段預熱到達80~85℃,然落後入均質機,接著經由過程加熱部門使其到達135℃,經保溫管、UHT加熱段爾後同新進入的牛乳停止熱交流(熱收受接管部門),冷卻。

          直接式是將預熱的牛乳與具有必定壓力的熱蒸汽混雜,蒸汽冷凝放熱將産品加熱至所需溫度。這類直接超低溫加熱體系分爲兩品種型:一種是蒸汽經由過程噴嘴直接噴入到産品中去的放射式;另外壹種是注入式即加壓容器內充斥到達滅菌溫度的蒸汽,産品從頂部噴入。

          直接加熱體系中因為蒸汽與産品混雜、冷凝會增長産品的水份,普通經由過程真空蒸發除去所加的水份。然則蒸汽裏所含的各類化合物將殘余于産品中。是以,對應用的蒸汽有嚴厲的請求,即蒸汽中不克不及含有抵消費者無害的化合物,也不克不及含有能招致産品在儲存期蛻變的化合物。

          6.冷卻

          牛乳經殺菌後應立刻冷卻至5℃以下,以克制乳中殘留細菌的滋生,增長産品的保留期。同時也能夠避免因溫度高而使黏度下降招致脂肪球收縮、聚合上浮。凡持續性殺菌設備處置的乳普通都直接經由過程熱收受接管部門和冷卻部門冷卻到4℃。非持續式殺菌時需采取其他辦法加快冷卻。

          7.灌裝

          灌裝的目標重要是便于分送發賣、便于花費者飲用。另外還能避免凈化,堅持殺菌乳的優越味道和藹味,避免接收外界異味,削減維生素等成份的喪失。

          (1)灌裝容器多種多樣,有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、塑料夾層紙盒和塗覆塑料鋁箔紙等。固然玻璃瓶有本錢低、可重復應用等長處,但因為其易破損、運費本錢高、又晦氣于花費者應用,所以如今市場上很少應用。取而代之的是塑料瓶、複合袋和紙容器。其長處是一次性應用,削減凈化機遇,運輸、攜帶便利,資料質輕、遮光、熱性好,有益于乳的品德堅持。殺菌乳在用複合袋、紙盒灌裝後,在5℃的前提下可儲存1~2周。

          (2)無菌灌裝如今市場下流通的保質期較長的市乳重要是用塑料瓶包裝、利樂包和鬥室形包裝。塑料瓶包裝的奶是在灌裝落後行了二次滅菌,其保質期可達6個月或1年。而利樂包和鬥室形包裝若是在無菌前提下灌裝,不用采取二次滅菌,這類方法正在成爲市場的主流。利樂包是應用公用紙爲包裝資料,過氧化氫爲殺菌劑,灌裝時紙先經由過程一個過氧化氫層,使紙壁上塗上一層過氧化氫膜,然後卷成縱紙筒,熱合,再用紅外線輻射,將過氧化氫分化,並蒸發失落,然後在該滅菌的紙筒內充填已殺好菌的乳,並熱合、封口。

          鬥室形包裝分歧于利樂包,它是將一個個已制好的但沒有封底的紙筒放在灌裝機上,經由過程氣吹將紙筒翻開,熱合封底,然落後入無菌小室。在此向紙盒內噴入過氧化氫停止殺菌、加熱,使過氧化氫蒸發失落。隨後注入殺菌奶,熱封口,同時送出無菌小室。

          (二)其他品種的乳及乳飲料

          1.加工乳是以牛乳和乳成品爲原料,增加某些乳成份或養分物資的乳。

          (1)強化乳爲了進步乳中鈣、磷的應用率,在乳中添加了維生素A、B2和鐵。普通每升含維生素D400國際單元,每升含鐵5~6毫克。

          (2)復原乳(又稱再生乳)因所用的原料分歧,分爲兩種。一種是以脫脂乳粉消融後,按比例參加熔解黃油或稀奶油,混雜平均,經均質殺菌後包裝出售。另外壹種是全脂乳粉消融復原成液狀乳。

           另外,還有濃重牛乳和低脂肪牛乳。濃重牛乳是增長了乳中的脂肪和無脂固形物成份,轉變了口感和進步了養分價值。而低脂肪牛乳是牛乳經分別,脫取部門稀奶油,使其脂肪含量在1%閣下,而其他成份和牛乳類似。

          2.乳飲料以牛乳和乳成品爲重要原料,添加必定量的沙糖、果汁、咖啡、色素和噴鼻料等制成。其構成通常是乳固體物爲5%~8%,脂肪爲0~2%,沙糖4%~8%。罕見的乳飲料有果汁飲料、巧克力乳飲料和咖啡乳飲料,但須要留意乳飲料在配制時添加成份惹起的不穩固性,是果汁乳飲料和巧克力奶。

          (1)果汁乳飲料平日是以脫脂乳(或脫脂奶粉)爲原料,參加果汁、沙糖、無機酸、穩固劑、噴鼻料、色素等制成。但果汁飲料須要恰當的酸度(pH4.5~4.8),這一酸度易惹起牛乳卵白質的凝聚沉澱。爲了避免沉澱,常應用CMC(羧甲基纖維素)和果膠等穩固劑。這些穩固劑和卵白質聯合構成穩固的複合體,從而避免了卵白質的凝聚。添加辦法起首是將沙糖、噴鼻料等參加到脫脂乳中,然後參加已消融好的穩固劑水溶液,比擬後在高溫(20℃)、激烈的攪拌下漸漸地添加果汁和無機酸。

          (2)巧克力乳飲料平日是以生乳爲原料,添加巧克力或可可粉、沙糖、噴鼻料、穩固劑等制成。爲了避免巧克力粒子的沉降,經常使用澱粉、明膠等作穩固劑。各類原料調合液的處置辦法和其他乳飲料一樣。

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          鳳山谷輪制冷設備有限公司是一家專業制作半關閉活塞式制冷緊縮機、谷輪半關閉緊縮機及制冷、冷庫設備配套水冷、風冷冷凝機組和工業箱式冷水機組、箱式冷凝機組的廠家。谷輪緊縮機等産品均取得國度強迫性産品CCC認證,全國工業産品臨盆允許證,省級高新科技産品獎,並經由過程ISO9001:2000國際質量治理系統認證。 公司會聚業內技術精英,秉持谷輪公司數十年的技術精髓,融會德,日尖端科技,在制冷緊縮機、緊縮冷凝機組制作技術等方面樹立了雄厚基本。美國品德,中國制作,型號比擬全,價錢比擬優!   

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